日本酒のラベルに「辛口」と書いてあるのに口当たりは「甘口」、またはその逆という風にラベルの表記と実際の味が異なることが時々あります。これは日本酒の「甘口・辛口」の定義が、味覚そのものとは異なるからです。
日本酒度
ラベルに記載のあるお酒の甘口・辛口は日本酒度を反映します。日本酒度とはお酒の比重を示すための単位です。
日本酒度 ＝ （1/比重 – 1）× 1443
で計算されます。
アルコールの比重は水の約0.8倍で、日本酒の比重はアルコール分では軽くなり、糖分などの成分で重くなる傾向があり、0.993 ~ 1.007 となります。つまり、計算すると約”+10”から”-10”の間を示します。糖分が多いほど、比重が重くなり、マイナスに傾きます。逆に糖分が少ないとプラスになります。
実際の日本酒度の測定は、少量のお酒をシリンダーのような容器に入れて、15℃にします。そして、日本酒度計という細長い比重計を浮かべて計測します。アマゾンで10000円くらいで購入できます。私自身はほしいとは思いますが、購入未です
アルコール度数と日本酒度
同じ日本酒でも、原酒は水で薄める前のお酒なのでアルコール度が高いです。逆に飲みやすさを優先して、アルコール度が低めの日本酒も販売されています。アルコールは比重が軽いのでアルコール度が高いと比重が低くなり、日本酒度がプラスに傾きます。
アルコール分が多い and/or 糖分が少ないとプラスに傾き、アルコール分が少ない and/or 糖分が多いとマイナスに傾きます。アルコール分は日本酒ではおおよそ一定なので、糖分が多いか少ないかで日本酒度がほぼ決定されます。そのため、日本酒度がプラスの場合は糖分が少なく（辛口）、マイナスの場合は糖分が多い（甘口）という結論になります。
日本酒度の一般酒、吟醸酒、純米酒の平均は、それぞれ+3.7、+4.3、+4.0です（国税庁, 2012年）。甘く感じる吟醸酒の方が、純米酒よりも日本酒度が高いのは不思議な感じです。吟醸香のために甘い（糖分が多い）イメージがありますが、実際は糖分が少なめということなのでしょう。
江戸時代までの日本酒は、日本酒度が -50程度と予測されており、かなり甘口の濃いお酒であったとされています。江戸時代末期にいわゆる辛口が出現し、+0以上の日本酒が広まったようです。
実際の味覚とのずれの原因
日本酒度と実際の味覚がずれる理由には、香りや糖分以外にも、いくつかあります。
一つ目は酸味と推測されています。酸味には乳酸以外に、コハク酸、リンゴ酸が含まれます。酸味が強いと辛口に感じます。
二つ目は同じ糖分でも、ブドウ糖、オリゴ糖では甘さの感じ方が全く異なります。ブドウ糖は甘いですが、オリゴ糖はそれほど甘くありません。糖分を構成する比率によって実際の味覚は変化します。
味覚はいろいろな要素を統合的に判断したヒトの感性で、日本酒度は純粋に計測値ということです！
江戸時代以前の日本酒は甘さが強かったというのは、新たな発見でした。当時は日本酒といただく食事が薄味あったのか、と想像します。一般的には、薄味の食事にはコク強めの飲み物とのペアリングがよく合います。
刺身の醤油は、どんなものを使っていますか。一昔前は、関東内陸では分解酵素の働きで旨味成分が増えた刺身が多く、さっぱりした醤油が普及しました。海岸近くの新鮮な刺身が当たり前の地域では旨味成分よりも新鮮さを重視して、新鮮で旨味が増していない状態の刺身をやや甘めの醤油でいただくようになったようです（南九州の海岸近くの地域）。
食事とお酒のペアリングを考えると、新たな視点で食材を見つめることができます。歴史を感じながら食事をいただくことは、人生の機微が理解できる35歳以上の方の特権ではないかと思っています。
「人生の機微がわかる35歳以上の人」の言葉は、神亀酒造の純米酒のラベルにあります
👉 神亀酒造｜元祖純米酒を貫く酒蔵の哲学と、酒が語る時間
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