日本酒における甘口と辛口は、いろいろな着眼が存在するために人によって評価が異なることが多いです。日本酒の味の評価は、甘み、うまみ、渋み、酸味、苦み、コクボディに着眼することが多いですが、甘みはともかく辛みは何を基準にするかが難しいです。
お酒の成分からは糖分が多ければ甘いし、少なければ辛いことになります。しかしながら、酸やアルコールが多いと辛く感じます。
日本酒度
多くの日本酒のビンにはラベルがあります。裏に貼ってあるラベルにはときどき日本酒度という記載があります。
日本酒度は、以前の記事の繰り返しになりますが、甘口、辛口をみる目安となります。15℃の日本酒を4℃の水と比較して、同じ重さの場合を「日本酒度 0」として、それより軽いものはプラス、重いものはマイナスで示します。
つまり「日本酒度 = （[1/比重] – 1）×1443」で計算されます。
比重は主に糖の含有量で決まりますので、糖分の多い物がマイナスに、逆に糖分の少ない物がプラスとなります。つまり、マイナスの度合いが高いほど甘口となり、プラスの度合いが高いほど辛口という事になります。
ラベルに記載されている甘口、辛口は、この日本酒度を基準に判断されています。
原料のお米に含まれる糖質を最後まできっちりと醸造すると、すっきりとした辛口に仕上がるという理論になります。
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酸度
酸度は日本酒に含まれるコハク酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を表す指標です。酸には日本酒にキレを与える効果があり、日本酒度が同じ場合は酸度が高い方が辛口かつ濃い口に、低い方が甘口かつ薄口に感じられます。
特にコハク酸は日本酒の個性を司る重要な要素で、コクに大きく貢献すると考えられています。ワインやビールにも含まています。これらの酸は、温度によって味わいが変化することがわかっています。ぬる燗にすると日本酒の味わいが大きく変化するのはこの酸の味わいの変化による要素が強いです。
アミノ酸度
アミノ酸度は日本酒の中に含まれるアミノ酸の量を表した指標です。アミノ酸には日本酒にコクや旨味を生み出す作用があります。日本酒度が同じ場合、アミノ酸度が高い方が甘口かつ濃い口に、低い方が辛口かつ薄口の味わいになります。
一般的には精米歩合が高いほどお米に含まれるたんぱく成分が多くなり、アミノ酸度が高くなります。吟醸酒や大吟醸酒になると精米歩合が低くなりますので、アミノ酸度は低くなる傾向がありますので、理論的にはすっきりした辛口になります。
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ただ、ご存じの通り大吟醸酒を辛口に感じる方は少ないと思います。それは日本酒度が低かったり、甘い香りのする吟醸香の影響で甘いように感じる要素が強いからです。
燗酒か冷酒か
お酒の温度によって、味の感じ方は大きく変化します。
コク、旨味の成分であるコハク酸やアミノ酸は温めるとより強く感じることができます。同様に甘味成分も温めるとより強く感じます。ぬるくなった甘いジュースをとても甘く感じたことがあるかと思います。
舌の味覚は全体としては、20～40℃くらいが一番敏感になるとされています。甘味は、低温ではあまり感じず、体温付近で最も強く感じます。熱くなるとやや弱くなります。酸味は温度が高くなると強く感じます。一方で、香りは温度が高いほど立ちます。
上記を踏まえると、辛口の純米酒は燗酒が良さを生かしており、吟醸香が強い吟醸酒は温めると香りが強くなりすぎるので、冷酒が美味しいということになります。
参考書
和田美代子. 日本酒の科学. 講談社 2015
日本酒は、ただ「美味しい」「好みじゃない」で終わらせても楽しめます。でも、少しだけ成分に目を向けると、味の感じ方が一気に立体的になります。
日本酒度、酸度、アミノ酸度。ラベルの裏に書かれた数字は、単なるデータではなく、「なぜこの酒は甘く感じるのか」「なぜキレがあるのか」という答えのヒントになります。そしてそのヒントを持った状態で飲むと、同じ一杯でも驚くほど印象が変わります。
※お酒は20歳になってから。適量を守って楽しみましょう。
アルコールの飲みすぎは、肝機能障害や手足のしびれなど様々な障害をもたらします。
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